海底捞逆市入局高端餐厅，突然杀入高端的海底捞想干嘛？

来源：江瀚视野

不知道在大家的心目中海底捞是一家怎么样的火锅店呢？相信所有人都会觉得这是一家中端火锅店，既不是那种特别便宜的品牌，也不是那种特别贵的品牌，然而就在最近海底捞逆市杀入高端餐厅市场的消息传来，突然杀入高端的海底捞我们到底该咋看？

一、海底捞逆市入局高端餐厅？

据界面新闻的报道，近一年来在门店类型上动作频频的海底捞，又开始下场做高端餐饮，日前，界面新闻获悉，海底捞第一家“臻选店”已在北京国贸附近的汉威大厦开始试运营。

界面新闻在这家臻选店实地探访发现，如果遮住门头上“海底捞”的字样，你很难发现它与海底捞有什么关联。没有穿戴红色围裙和袖章的服务员、也没有具备视觉冲击力的装修氛围，以及热闹的等位区——简单来说，就是没有“海底捞味”，与过往消费者熟悉的门店有相当的不同。

从现场环境来看，海底捞臻选店共有2层，设置了9个独立包间，大厅有10余个餐位。店内还有单独的茶室、调酒区，提供茶水和鸡尾酒服务。在涮火锅过程中，顾客几乎不用自己动手，也没有自助小料台，由服务员甚至主厨来上菜和涮菜，并且收取10%-15%的服务费。

而它与普通海底捞门店差别最大的还是菜品。这家臻选店没有海底捞的招牌川式辣锅，而是以粤式口味为主，主要有金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、澳门猪骨鸡脚锅、鸡煲翅锅等主打锅底。与很多凸显高档的酒楼餐厅类似，臻选店还专门开辟了海鲜养殖区域，有澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛红东星斑等可以被消费者直观看到。这家臻选店还采用预约模式，客单价也飙升至500元以上。

二、突然杀入高端的海底捞到底该咋看？

就在众多品牌开始全面降低自身价格，进入下沉市场的时候，海底捞的反其道而行之的玩法让我们感觉非常意外，我们到底该怎么看这件事呢？

首先，海底捞布局高端市场初看之下确实令人感到意外，但细思之下却发现这是其多元化发展战略的自然延伸。随着市场竞争日益激烈，单一品牌或产品线已难以满足所有消费者的需求，更无法抵御周期性经济波动的风险。因此，海底捞采取了“两条腿走路”的策略，既向下拓展至极致性价比的平价领域，如推出九块九的“小嗨火锅”，吸引对价格敏感的大众消费者；又向上攀登高端市场的高峰，试图捕捉那些追求品质生活、愿意为独特体验支付溢价的高净值人群。这种上下通吃的布局，展现了海底捞作为行业领导者的全局视野和灵活应变能力。

其次，进军高端市场，是海底捞提升品牌竞争力、增强盈利能力的重要路径。尽管海底捞在大众火锅领域已建立起强大的品牌护城河，但随着行业竞争加剧，同质化严重，利润率承压，单纯依靠规模化扩张的增长模式正面临瓶颈。而高端餐饮市场虽然门槛高、运营复杂，但客单价高、利润空间大，且客户粘性强，一旦形成口碑，便能带来稳定的高价值客源。

通过打造高端品牌，海底捞不仅可以提升整体品牌形象，还能借此吸引和锁定高净值人群——这部分消费者不仅消费能力强，而且对服务品质、用餐环境、食材标准有更高要求，是品牌溢价能力的试金石。更重要的是，高端市场的成功运作，能够反哺主品牌，提升消费者对海底捞“服务天花板”的认知，从而增强其在中高端市场的议价能力与品牌势能。

第三，然而，尽管高端化战略具有战略意义，但其发展注定难以成为海底捞的主流。这源于海底捞的核心竞争力本质——标准化、流程化与可复制性。

从创立之初，海底捞便以“可复制的极致服务”著称，其成功的关键在于将复杂的服务流程模块化、系统化，通过严格的培训体系和数字化管理，实现跨区域、大规模的快速复制。这种“工业化餐饮”模式，使其在扩张过程中保持了服务品质的相对稳定，也支撑了其全球门店网络的高效运营。

但高端餐饮恰恰强调个性化、定制化与独特体验，往往依赖主厨创意、稀缺食材、私密空间和非标服务，难以实现大规模标准化复制。若强行将海底捞的标准化体系套用于高端餐厅，可能会削弱其“高端感”；若放任其自由发展，则又背离了海底捞的核心优势。因此，高端化更可能以“试点”或“小众品牌”的形式存在，作为品牌探索与形象提升的“试验田”，而非大规模扩张的主力。

第四，从长期来看，海底捞尝试多种业态是必然的选择。随着消费者需求的不断变化，单一的业务模式已经无法满足市场的多元化需求。通过布局高端市场和平价餐饮，海底捞可以在不同的消费群体中找到自己的定位，实现业务的多元化发展。然而，主流的消费趋势仍然是更加追求性价比。随着经济的发展和消费者观念的变化，越来越多的人开始注重产品的性价比和实用性。在这种背景下，海底捞必须明确自己的核心竞争力，即通过标准化的运营模式实现高效管理和高质量服务。只有这样，海底捞才能在激烈的市场竞争中寻找到自己的护城河。